旅游新闻|有问必答|票!票!全!|旅游曝黑台|旅行社交流|导游天地|说吧聊吧|时尚生活|爱心互助

当前位置:首页 > 论坛 > > (连载)youabc游来游去每日一菜

[1] [2] [3] [4] 首页 | 上一页 | 下一页 | 末页
发表帖子 发表投票 回复帖子
本帖属于:四川、德阳 上一篇   下一篇
作者 主题:(连载)youabc游来游去每日一菜 楼主
菜刀 离线
发帖:900
等级:版主
积分:1010
注册:2006/2/7
精华
单击在新窗口中打开

NO.1连山回锅肉

  愿意把自己手中的资料和pp拿出来跟大家分享,为大家提供一系列饮食方面的知识……今天为大家介绍的是号称蜀中第一菜的连山回锅肉.

  回锅肉一直作为川菜之首被大家认可,川菜给许多的第一个感觉无非是辣罢,但是这实际上是一个错误,川菜按味型可分为24种,3个大类,如麻辣味、辛香味、鲜咸酸甜味。而回锅肉之所以称为川菜之首,除了好吃以外,还有两个优点:1、材料广泛、谁稍微下点功夫都可能做出一盘味道诱人的回锅肉2、味道比较中庸,几乎大江南北的人们都能适应并喜欢它(这是一般以辣见长的川菜所不能比拟的。

  家常吃的回锅肉虽然易学易做,但是想把它做好了,上得了台盘,没有点真功夫是不行的,川中几乎每个地方都有自己风味的回锅肉,而连山回锅肉能够从众多回锅肉丛中杀将出来,成为蜀中第一菜,其难度可想而知。

  连山回锅肉的“老家”位于成都以北约40多公里处的德阳广汉连山镇。连山回锅肉具有独到的特点:"肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香",是色、香、味俱全的可口佳肴.

  这特点中的前两条“肥而不腻、瘦而不绵”,包括了选材和烹饪两个过程,首先,在选材时,应当选猪后臀或者猪腿上的“二刀肉”,以不肥不瘦为佳(连山回锅肉选用当地家养肉猪,肉质肥瘦相宜,是做回锅肉的上佳材料)。选好材料,在清水中煮至八成熟后,晾凉,切片,将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片,慢火将肥肉熬出油份,卷曲呈灯窝状,即民间所谓的“灯盏碗”,这其间,火候的掌握是关键的,火过旺容易将肉炒干,吃来会味同嚼蜡,火过轻,肉则油份太大,吃来有油腻之感。  “略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、”这几条主要是配料的功劳,除了上好的猪肉,以及时令蔬菜(蒜苗、蒜薹、青椒、花白、韭菜)以外,郫县豆瓣、永川豆豉、老姜、德阳红酱油、甜酱、料酒、葱白、蒜泥都是连山回锅肉不可缺少的配料。

  另外连山回锅肉还有一大特点:切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2cm,这也是连山回锅肉与众不同的表现之一,连山回锅肉才是绝对配得上使用“张”这一个量词的,又长又宽又薄,没有过硬的刀功,是断断切不出来的。如果功力不够,需得先把煮过的肉冻过了再切,这是连山大师傅们不屑于做的事情。  连山镇依山傍水,良好的自然环境等育出了连山人既豪放又浪漫、既粗犷又细腻的性情,因而制作的连山回锅肉宽大无比,却又细薄精致,人的性情也溶入了菜品。(引自德阳政府网)——做菜的境界到了如此地步,难怪会成为蜀中第一菜。
[本贴被作者于2006-6-1 12:08:28编辑]


菜刀,大师欧冶子所铸。当是时,世有宝剑者十,曰:湛卢、巨阙、胜邪、鱼肠、纯钧、龙渊、泰阿、工布、干将、莫邪,皆得以扬名于诸侯之间,流芳于丹青之上。菜刀伴庖丁解牛十有九载,大隐于市,后十剑者均下落不明,唯菜刀保存至今,虽解牛无数,然刀刃犹若新发於刑,寒光射于牛斗之间。菜刀虽流于闹市厨房,然常发壮士之怒,是怒也,可谓人挡杀人,佛挡杀佛,树挡剥皮,雁过拔毛,即使跳蚤跃过,亦需留下细腿一条……噫吁兮,壮哉,菜刀!!!
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/29 17:46:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 沙发
昆明湖水怪 离线
发帖:486
等级:五湖信步
积分:616
注册:2006/5/29
啊!口水~~~!


我是瓶中的精灵,谁来让我自由
单击在新窗口中打开
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/29 17:53:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 板凳
女巫mm 离线
发帖:420
等级:版主
积分:512
注册:2006/3/20
过来看看


游中华山水何必匆匆而至,
拜神州胜景岂能辘辘饥肠。
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/30 8:44:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 椅子
李逍遥 离线
发帖:898
等级:神州独行
积分:1072
注册:2005/12/31
看似很美味啊!!


小李子,志气高,想学剑招登云霄,一觉睡到大清早,梦里英雄乐陶陶!
单击在新窗口中打开
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/30 9:22:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 马扎
哈哈鬼 离线
发帖:124
等级:点苍傲雪
积分:142
注册:2005/12/19
今天的菜呢?


㊣━━^-^o中华人民共和国o^-^━━㊣专
┃     美 鬼 証 書      ┃用
┃    ≈≈≈戀≈≈≈     ┃印
㊣━━^-^o中华人民共和国o^-^━━㊣章
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/30 10:13:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 第5楼
菜刀 离线
发帖:900
等级:版主
积分:1010
注册:2006/2/7
单击在新窗口中打开 NO.2   今天给大家介绍的是川菜小河帮中的一个特色菜——自贡水煮牛肉。   川菜按地理位置的划分可以分为上河帮(成都为代表)、下河帮(重庆为代表)、小河帮(自贡、宜宾为代表)。上河帮口味绵软、制作精致,下河帮口味浓烈、直爽豪迈,小河帮则介于两者期间。   作为小河帮的代表,盐都自贡的菜系跟自贡产盐的历史密切相关着,“从清朝中叶起,自贡盐业步入了快速发展期,至抗战时期曾盛极一时。由于沿海受日本侵略战火之灾,海盐生产几乎瘫痪,所有井盐需求量猛增,从而对自贡盐业带来了空前的繁荣,盐业资本家、盐商、盐工人数剧增。往来人员增多,必然吃得多。而靠盐赚的钱多,必然也吃得讲究。这迅速推进了盐都餐饮业的发展和提高。当时的餐饮,主要划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次(或称范围)。”(引自http://www.8in8.com/Content_9668.html)   古时自贡盐井主要以牛为动力,一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们,只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻,逐渐加上点辣椒、花椒等佐料,倒也可口。以后经厨师不断改进,吃的人越来越多,遂成为独具地方风味的名菜。(是为水煮牛肉的来源)   随着自贡同外界交流的加强,水煮牛肉也越来越受到人们的欢迎,厨师们也对其进行了不断的改进,水煮牛肉这才真正展现在各地人们面前。   现在的水煮牛肉,已经不是简单的清水加花椒了。牛肉要切成薄片,配料有精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉、花椒、葱段、郫县豆瓣、干辣椒、莴笋片等等。 制作方法: [原料] 瘦黄牛肉300克,莴笋100克,酱油2.5克,郸县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。 [做法] 1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。 2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱段、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,淋上辣椒油即成。 [特点] 麻辣味厚,肉质鲜嫩,非常适口。 关键:牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。   此菜牛肉味浓,麻辣味厚,能刺激食欲,对慢性腹泻、脸足浮肿有特殊功效,但各种炎症性疾病及高血压病人不宜食用。


菜刀,大师欧冶子所铸。当是时,世有宝剑者十,曰:湛卢、巨阙、胜邪、鱼肠、纯钧、龙渊、泰阿、工布、干将、莫邪,皆得以扬名于诸侯之间,流芳于丹青之上。菜刀伴庖丁解牛十有九载,大隐于市,后十剑者均下落不明,唯菜刀保存至今,虽解牛无数,然刀刃犹若新发於刑,寒光射于牛斗之间。菜刀虽流于闹市厨房,然常发壮士之怒,是怒也,可谓人挡杀人,佛挡杀佛,树挡剥皮,雁过拔毛,即使跳蚤跃过,亦需留下细腿一条……噫吁兮,壮哉,菜刀!!!
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/31 9:25:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 第6楼
菜刀 离线
发帖:900
等级:版主
积分:1010
注册:2006/2/7
单击在新窗口中打开


NO.3今天来介绍个清淡点的,我们去苏州尝尝淮扬风味的——松鼠鳜鱼。

"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区
。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称"松鼠鳜鱼",不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:"松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

原料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。

做法:
一、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。二、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。

三、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。

特点: 色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。

掌握关键:①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。


菜刀,大师欧冶子所铸。当是时,世有宝剑者十,曰:湛卢、巨阙、胜邪、鱼肠、纯钧、龙渊、泰阿、工布、干将、莫邪,皆得以扬名于诸侯之间,流芳于丹青之上。菜刀伴庖丁解牛十有九载,大隐于市,后十剑者均下落不明,唯菜刀保存至今,虽解牛无数,然刀刃犹若新发於刑,寒光射于牛斗之间。菜刀虽流于闹市厨房,然常发壮士之怒,是怒也,可谓人挡杀人,佛挡杀佛,树挡剥皮,雁过拔毛,即使跳蚤跃过,亦需留下细腿一条……噫吁兮,壮哉,菜刀!!!
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/5/31 12:05:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 第7楼
风流才子唐 离线
发帖:268
等级:版主
积分:288
注册:2006/5/29
单击在新窗口中打开


NO.4youabc每日一菜,今天为大家介绍的是西湖醋鱼。

  中华的饮食文化之发达,不仅仅在于菜系的分类、菜品的繁多,还在于每道菜的背后,都有一个动人的故事。

  西湖醋鱼发源于盛产美女、书生和故事的西湖,背后也自然藏着一段故事,然而可惜的是,笔者并没有去过杭州,没有看过西湖,吃过醋鱼,更没有亲耳听过西湖醋鱼的故事,所以,当我接触到这段故事的时候,发现,实际上,这段故事有两个版本。

  我没有去过西湖,无法分辨这两个版本的真伪,但是,这两个版本的故事似乎都流传很久很广,所以,也就没必要去较真了吧:

  其一:相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年,因家境困难,常年不见荤腥(也就是现代人的营养不良),得了病,他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,以醋糖为调料,作出了这道菜,此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜,青年吃后,病即痊愈,后来,这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴。

  其二:"西湖醋鱼"的来源,相传出自"叔嫂传珍"的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他"苦甜毋忘百姓辛酸之处。"后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官司职重操渔家旧业,后人仿效烹制,"西湖醋鱼"也就随"叔嫂传珍"的美名,历久不衰地流传下来。

  西湖孤山“楼外楼”的板壁上,有食客留下一首诗,赞颂的就是西湖醋鱼:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”

  慕名前往品尝者络绎不绝,相传南宋孝宗皇帝以及后来的康熙皇帝到西湖游览时,都品尝过这道“西湖醋鱼”。


配料:

活草鱼一条(重约700克),绍酒25克,姜末1.5克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克,麻油少许。

制作方法:

1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。

2.宰杀时,将鱼背朝外,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两爿,斩去鱼齿。

3.烹饪时,在锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。

4.另用净锅上火,放入煮鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成。

注意:

必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。
[本贴被作者于2006-6-1 12:00:29编辑]


小弟读过两年书,尘世中一迷途小书童
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/6/1 11:59:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 第8楼
女巫mm 离线
发帖:420
等级:版主
积分:512
注册:2006/3/20
克里克里巴巴变,我变我变我变变变!!!

强烈支持原创美食作品,欢迎大家来连载哈


游中华山水何必匆匆而至,
拜神州胜景岂能辘辘饥肠。
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/6/1 12:04:00   短消息 编辑 引用

作者 主题: 第9楼
N颗钻石 离线
发帖:1486
等级:神州独行
积分:1798
注册:2006/5/31
让人含着口水看网页,楼主好残忍。 [本贴被作者于2006-6-1 12:24:33编辑]


钻石恒久远,一颗永流传,我有N颗钻石,不死鸟一辉就是我。
用户IP:*.*.*.*
发帖时间:2006/6/1 12:24:00   短消息 编辑 引用
发表帖子 发表投票 回复帖子
共33个,每页10个,1/4页 [1] [2] [3] [4] 首页 | 上一页 | 下一页 | 末页
论坛跳转:

当前位置:首页 > 论坛 > > 回复帖子

回复帖子
  • 密    码:
  • 主题标题:
  • 图    标:
  • 注意 音乐 强 弱 心 蛋糕
  • (最大4000个汉字) (Ctrl+Enter发表)
  •  
  •  
  • 预览帖子 清空内容