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主题：[分享]8大门派吃鱼的至高境界

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吃鱼，你想怎么吃就怎么吃，北京也有很多吃鱼的门派，风味各不相同，作为一个标准的食客，不能不知道下面这几家火爆半边天的门派。现在就跟着我们去修炼吧。
转自：http://www.qianlong.com/

　冰火派——冷锅鱼

　　传统火锅是由厨师准备好锅底汤料和配菜，

然后端上桌由顾客自己去涮。顾客享受到了自主涮锅的乐趣，但由于顾客只是餐饮爱好者，而不是厨师，难免控制不好涮菜的火候，往往菜品出锅时不是生了就是老了，入口的口感也不会太好。

　　而冷锅鱼这一品种则突破了传统火锅的限制，不仅锅底是由厨师炒制的，鱼也是由厨师亲手单锅炒制的。亚运村阳光广场“三只耳”火锅的服务员告诉记者，冷锅鱼的火候完全由厨师掌握，鱼在炒勺中炒好后再倒到顾客的锅中，鱼是烫的，锅是冷的，故名冷锅鱼。冷锅鱼有“嫩、滑、爽”的特点，正宗冷锅鱼配有齐全的小料，服务员会根据客人的要求加入辣味不同的底汤。服务员把鱼肉捞好送到调料碗里，蘸一下再吃，在调料碗里加点醋，味道会更好。

　　此外，吃冷锅鱼的地方还有灯市口大街的松鹤大酒店和川流不息餐厅。

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发帖时间：2006/8/23 8:59:00

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沙发

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火辣派——水煮鱼

　　一道菜品带火一家餐厅并不多见，

但水煮鱼做到了。第一次吃水煮鱼，在被它美味折服的同时，心里也在小声地犯嘀咕，整整一大盆油，这得多浪费啊！老妈不仅把捞出来的辣椒打包带走，还试图要把那半盆儿油灌到可乐瓶子里装走，在我和老爸的好言相劝下终究作罢。

　　当然，对水煮鱼的宠爱依旧割舍不下。只要路过有名的“沸腾渔乡”，就会被浓浓的“辣椒味、花椒味、辣油味”引进这家川菜馆。“外酥里嫩”的水煮鱼，让人吃得“大汗淋漓”。水煮鱼甄选新鲜生猛之鱼，肉质一点不会变韧，御寒的辣椒既去除了鱼的腥味，又保证了鱼的鲜嫩。辣而不燥，麻而不苦。不过店大了难免“欺客”，如果能忍受“冗长”的排号、“鼎沸”的人声、“怠慢”的服务和“缺斤短两”的嫌疑，那就去吧，谁让我们嘴馋呢！

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发帖时间：2006/8/23 9:00:00

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板凳

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扫荡派——鱼头火锅

　　总觉得鱼头没什么可吃的，

不就是有一点“鱼机灵”吗，忒不值！有一次一个朋友请吃“谭鱼头”，吃的时候很惊讶，鱼头也能做得如此美妙、鲜嫩滑爽。鱼头和麻辣的结合体真是辣味食客们的最爱，很多人就好“嘬”鱼头，结构复杂的鱼头不一会儿就变成鱼骨标本了，干净得令人咋舌。

　　朋友说：“再没有比‘谭鱼头’更地道的鱼头火锅了。”鱼头鲜嫩滑爽、齿颊留香、辣乎乎、热腾腾，吃得人全身通畅，十分“顺气”，就是贵了点儿，建议点全鱼头或半鱼头就行了。

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椅子

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生猛派——鱼生

　　鱼生是我国各种各样鱼菜的烹调方法中最特别、最引人注目的一种方法，

北京最知名吃鱼生的店家就是“西海鱼生”。

　　鱼生上菜很美，吃法很复杂，一道菜上来能摆一大摊子。分为三个部分：薄薄的鱼片被精心码放在冰上，一个调味料提篮里面有六种配料，花生芝麻碎、银鱼丝、青椒丝等。吃的时候先夹一两筷子鱼片放在自己的碟里，再根据自己口味放好配料，最后滴几滴酱油，挤几滴鲜柠檬汁提味，拌均匀后一并放入口中，满口鲜美冰凉，爽到极点。

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发帖时间：2006/8/23 9:01:00

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马扎

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　初恋派——酸汤鱼

　　酸汤鱼在北京着实火了一阵，

酸酸的味道，没有水煮鱼的辣和麻，第一次吃的时候觉得很一般，再吃就能吃出感觉来了。“酸汤鱼”的精髓在于那锅中的酸汤，红彤彤的，看似一锅的辣椒水，甚是吓人，吃起来没有一丝辣味，酸酸的甜甜的，按广告语的说法，就是有些“初恋的味道”。

　　给您推荐“皂君庙”的贵州酸汤鱼和东直门大街的“苗岭酸汤鱼”。酸汤是店家隔三差五从贵州空运过来的，用番茄以独特手法发酵制成。上菜的时候，鱼还是生猛得很，嘴巴一张一合的，尾巴一摇一摆的，小心拨开暗黑色的鱼皮，夹起雪白的鱼肉，鱼肉在口腔里慢慢融化，最终只留下鱼香。

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第5楼

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乡间派——香辣糟鱼

　　香辣糟鱼是“楚国风情”的特色菜之一，

其做法就是将草鱼宰杀净膛后，用盐腌至半小时，改刀成块入锅炸至金黄色，再用炸完的油，配上生姜、米酒、蒜丁泡辣椒浸泡，晾凉后凉吃，想热吃再蒸。其味微酸、微辣、微甜，外酥里嫩，糟香厚重，百吃不厌，如果您有时间，自己在家动手烹制也很方便。

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　新生派——樵夫烤桂鱼

　　樵夫烤桂鱼是一道新派川菜，

“巴国府”大酒店的樵夫烤桂鱼辣而不燥。据店内的服务员介绍，将鲜活桂鱼宰杀净膛改刀后先腌制，再入油锅浸炸7成熟，然后用秘制调料入锅文火烧8分钟，再用荷叶包裹桂鱼入180℃的烤箱中烤5分钟，制成复合香味的烤鱼保持了桂鱼肉质细嫩的品质，鲜香浓郁。

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淳朴派——侉炖鲟鱼

　　随着京郊游的兴起，

鲟鱼、虹鳟鱼极大地丰富了城里人的胃口。周末去怀柔吃虹鳟鱼、鲟鱼已经成了一种时尚。在前往慕田峪长城的必经之路上有一家“渔家傲”，这里的清蒸鲟鱼不得不尝。

　　“渔家傲”的鲟鱼有好几种做法，清蒸、红烧、侉炖都可以。清蒸之后更是又酥又烂，小的鱼骨送入口中，味道很清淡，又不扎人，如同脆骨般在舌头与牙齿之间发出轻微的咯吱声。大鱼骨则更脆，更有味道。

　　“渔家傲”主营虹鳟鱼、三文鱼、鲟鱼、金鳟鱼四种冷水鱼，有9种做法，三文鱼刺身的刀功和摆盘很讲究，烧烤虹鳟鱼则对配料和火候要求很高。(文/王晓鸥舒志娟摄/张杰)