| 吃在我心 |
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如果到了北京，您叫了一碗慕名已久的炒肝儿，却发现肝儿没见几片，也不见有炒过的痕迹，倒好象一碗炖肥肠，这就对了，这就是北京有名的小吃儿--炒肝儿。说是炒肝儿，不如说是烩肠更确切。如果端上来的真是用盘盛的炒肝儿，那不是你要错东西了，就是找错地方了。
不是小看您，如果不说，保不准您还真的会到碗里去捞肝儿吃。其实，真正的炒肝儿不能说是吃，是喝到嘴里的。肝尖的滑嫩、肥肠的鲜着，尽在不言中。
我介绍的，可是老天兴居的炒肝儿，盛肝用的小瓷碗是景德镇的，碗口两寸，上面绘着梅花、牡丹图案，高底座，盛得满满的，您要用手托住碗底，沿着碗边转着圈喝，不用勺，不用筷，据说这样才能感受到炒肝的妙处，这叫“品”。
有诗为证：稠浓汁里煮肥肠，京城赞誉炒肝香，字号正宗法虚传，转碗品罢不见汤。
美器妙食，味道不错吧。
就是不知道现在还能不能用上这样的器具，喝上这样美味的炒肝儿。
北京的炒肝儿其实就是烩肥肠，只配有少许的肝在里面，加上调料。用烩这个字也是极不准确，但一时还真不知道用什么字眼来说清楚它。颠倒了不是，可自清以来，大家就是这么叫的，一直用到今天，谁也不会想着要改名字。
说来有意思，炒肝儿，炒肝儿，就是没见多少肝儿。查了查资料，在民国年间，猪肝价贵，炒肝儿从少肝多肠彻底到了有肠无肝地步，全是奸商所为。但各位却不知道，少肝多肠才是炒肝儿成功的诀窍。
这炒肝儿历史也是悠久，由宋代的“熬肝”和“炒肺”发展而来的。到大清朝，就是把肠、肝，还有心和肺，用白水一煮了事，并不放什么佐料，叫“白水杂碎”。这谁爱吃呀，当然买卖也就不好。这时候出来一位文化人，给做白水杂碎的会仙居刘氏兄弟出了一个主意：去掉心、肺，加酱色，名字不能叫烩肥肠，就叫炒肝儿，有人问，就说是肝炒过了，再由这位文化人在报上宣传一下。
经文化人这么一指点，果然会仙居的炒肝儿火了起来。当然，会仙居的炒肝儿味道是不容质疑的，成为北京的名吃也不为过。再经由后来的天兴居改进，炒肝儿成为老北京人一道不能忘怀的美味。民俗家张次溪说过，除了回教朋友，凡是平剧杂耍的艺人，十之八九爱喝炒肝儿。名伶武生周瑞安，也就是周一腿，有十一碗的纪录。而另一位说相声的，人称“大面包”的，一口气喝了十四碗，打破了“周一腿”的纪录。
说些玩笑话。
自从炒肝儿一出名，老北京关于老猪的顺口溜又多了不少，这正是“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香”。
最初的炒肝儿是不勾芡的，老北京的歇后语就有“炒肝儿不勾芡--熬心熬肺”；到炒肝儿出名了，没了心、肺，嘲笑别人时就又多了：你这个人真是炒肝儿，后半句想必你也知道了；而对那些互相残害的人又有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉”的讽刺。
八戒听到这话心里也许心里会不好受，掏心掏肺又掏肝的无私奉献，怎么会落得如此下场，连句好听的都没有？大概当年见到美女就想掏心掏肺，这心肺想是当年掏的次数太多贬值了，可肝、肠还是有人爱的，就像张次溪所说，如此多的名角喜欢炒肝儿，老猪心里也应该平衡了吧。
北京人的炒肝儿，可是一道著名的风味早点。住在前门外的人，都时兴那个早上起来先溜弯儿，然后到鲜鱼口小桥的会仙居来碗炒肝就包子，包子炒肝可算是北京早点里的最佳拍挡，名列经典。
断定哪家的炒肝儿是不是经典，可以看看店里面的老人多不多，这些老人家的胃、口绝对有权威判定炒肝儿的好坏。
更罗嗦一句，在北京的朋友不妨找家炒肝儿名店尝尝这老北京人的美味，回来给兄弟们品评品评，一定要说的是，谁家的地道，哪家的味美呀。
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