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主题：[转贴] 面与油饼舒国治

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paula


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注册：2006/1/25

一个城市之吃趣好否，端看其面摊多少可定。
在这计较下，西方城市显然不符合。日本虽爱面，也有精益求精揉制好面者，但随兴吃面并不够理想。台北，市容改变恁大，而面摊面店仍有那么多，还真不令人失望。
　下午微饿，一碗热腾腾汤面吸吸漱漱下肚，额上出汗，再擤它个鼻涕，最是畅快。
　通常看起来令人不甚有信心的面摊，不妨只点阳春面，并嘱免放味精。若瞧见他的猪油桶中是混着肉燥或油葱的，可以嘱咐他连猪油也免了，否则吃了恶心。
　面摊的猪油问题，也至少有十来年了。这说的是猪油浑浊、触鼻极腥一节。若有用老派喂养、长时长成之黑毛猪某一部位的肥膘自炸猪油渣而结出猪油的面摊，当然可放心的让他在碗中搁猪油，只是这样的面摊不好找了。
　前几年因新建「最高法院大楼」才整个撤掉的交通部后面桃源街巷子（实是延平南路121巷）面摊群，四十年前静心小学的家长会带着小孩在此吃小吃，三十年前长到成为北一女的学生则可以自己来此挑找东西吃，多年来卖得好福州干面，并且有个好几家。此巷之小吃摊不存，甚是可惜。南区是福州干面最丰集之地，牯岭街、晋江街皆见。最佳者，当是现在泉州街11号的「林家干面」，清晨开到中午，高朋满座，他的福州干面，油汁很独到，是白汁，以白瓷碗盛来，最见店家品味。
　吃得多的，还是牛肉面。当然，牛肉面已然是台湾的「国面」了；香港友人来，指定要吃牛肉面；日本电影工作者来，也指名要吃它。
　寻吃行家总喜在僻巷里找牛肉面馆。像「商务印书馆」背后曲巷中的「刘家山东黄牛肉面」（开封街一段14巷2号），四十年老店，他的红烧及清炖皆很有特色。搁蒜苗，所以葱花、芫荽全免了。好的牛肉面店，连佐面小菜也该正宗；这家店的泡菜、豆干、卤水花生、干丝，甚至卤蛋，全都很好。
　潮州街六十巷五弄口的「林记」牛肉面店，人在巷口压根看不出有店。亦是僻巷老店之例，知音也很多。他的牛肉汤汁里，有一股浓稠感，想是加了咖哩一味。
　牛肉面馆中，另有一景，便是豪情万丈之士颇乐于入坐其间，譬似有「大块吃肉，大碗喝酒」之畅肆奔放，这造成拘谨文静或讲求情调的淑女绅士吃客不自禁觉得所谓牛肉面馆者，竟亦有一袭「江湖」境氛，此亦有趣反应，实也确是。就好像说到老年代成都茶馆，则认定必多是袍哥落座一般。吃面客中会呈现豪意横生之势，当也点出某种昔年劳动阶层升斗小民好不容易进一趟大块肉的小面肆之乍然纵情乍然粗气、辣料狂搁蒜瓣大嚼的乡愁油兴情状也。

　再说面碗。
　台湾的面碗文化还不够世故。面碗宜大；即使是干面（如四川担担面、福州干面），也宜用略大碗，并且宜阔口浅底之粗瓷。牛肉面这类大开大阖的汤面更应用宽阔大碗。金华街一百一十一号之十四的「廖家牛肉面」调汤下面，已颇用心，是后起之秀中炖肉制汤最具天份者，常常座无虚席，每日的葱花便切出好几篓；但面碗口窄底深，面相不能开展临人，肉又不时淹沉碗底，取挟扭捏，不自禁透露出汤面文化之乏薄。而小菜良莠相去悬殊，海带极好，猪头肉亦甚好；而泡菜竟甜得可怕，豆干更是以重料苏打催之使其多孔，状似「入味」，实则不堪入口。殊是可惜。
　「牛肉面就是牛肉面，别搞什么『牛筋面』这一套！」此前两日与友人聊时我快句脱口之语，狂妄惭愧。然究之于台北众多牛肉面店，恰恰确是凡有卖牛筋面或半筋半肉者，极少佳店。而凡出佳味牛肉面之店，绝不见有牛筋也。
　吃面，最感可恶事，是以保力龙盛面，久久热烫不散，无法酣肆大吃。而小菜方挟完，一阵风吹得碟掀汁溅。

　说完面再说葱油饼。
　城市之吃趣，也在于油饼摊普遍与否。
　这些摊子卖饼的，看来不像是原本面食族群，较像是城市里新移民临时起意摆摊维生之权宜计，一如水煎包摊、小笼包摊、米浆饭团广东粥早点发财车等之无所不在却又令人不敢轻尝。
　他们其实颇有条理，在家中已将面调好，甚至一团团捏妥，车一推到定点，拿面杖一赶，两三分钟后就可以在你我嘴上了。他们摊成大张，对切，折迭，一落落放好。常把最后煎出的那张覆盖在先前切好的几落上，像棉被一样，为了保温。这么一来，饼全不脆了。你是不是马上联想到生煎包一出炉随即放到蒸笼里的景象？
但萝卜丝饼倒是必须做成小张，乃它的馅比较饱鼓，信义路四段三十八号巷口那家只开下午的小摊，制得最佳，一个售二十五元，价不算低廉，见出店主的笃定自信。生意不错，但还不见排队；温州街和平东路口的油饼摊，永远排队，味未必稍胜。台北排队之肆颇多，师大龙泉街夜市的许家生煎包、汀州路的红豆饼皆是，其味也，必定合于排队者，如此而已。