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[CODE]引用风流才子唐于2006/6/1 11:59:00说道: [IMG]http://jiechan.com/UserFiles/2006-4/3/2006437253230.gif[/IMG] NO.4youabc每日一菜,今天为大家介绍的是西湖醋鱼。 中华的饮食文化之发达,不仅仅在于菜系的分类、菜品的繁多,还在于每道菜的背后,都有一个动人的故事。 西湖醋鱼发源于盛产美女、书生和故事的西湖,背后也自然藏着一段故事,然而可惜的是,笔者并没有去过杭州,没有看过西湖,吃过醋鱼,更没有亲耳听过西湖醋鱼的故事,所以,当我接触到这段故事的时候,发现,实际上,这段故事有两个版本。 我没有去过西湖,无法分辨这两个版本的真伪,但是,这两个版本的故事似乎都流传很久很广,所以,也就没必要去较真了吧: 其一:相传在杭州西湖附近有一个以打渔为生的宋青年,因家境困难,常年不见荤腥(也就是现代人的营养不良),得了病,他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,以醋糖为调料,作出了这道菜,此菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸中带甜,青年吃后,病即痊愈,后来,这道菜就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴。 其二:"西湖醋鱼"的来源,相传出自"叔嫂传珍"的故事,说的是古时西湖边住有宋氏兄弟,以打鱼为生,当地恶棍欲占其嫂,杀害其兄,又欲加害小叔。宋嫂劝小叔外逃,行前特意用糖、醋烧制一条草鱼为他饯行,勉励他"苦甜毋忘百姓辛酸之处。"后来小叔得了功名,在一个偶然的宴会上吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了隐名遁逃的嫂嫂。他就辞去官司职重操渔家旧业,后人仿效烹制,"西湖醋鱼"也就随"叔嫂传珍"的美名,历久不衰地流传下来。 西湖孤山“楼外楼”的板壁上,有食客留下一首诗,赞颂的就是西湖醋鱼:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。” 慕名前往品尝者络绎不绝,相传南宋孝宗皇帝以及后来的康熙皇帝到西湖游览时,都品尝过这道“西湖醋鱼”。 配料: 活草鱼一条(重约700克),绍酒25克,姜末1.5克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克,麻油少许。 制作方法: 1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天,使鱼肉结实,消除泥土气味。 2.宰杀时,将鱼背朝外,从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下,同时将鱼头对劈开,使之成为脱骨相连的两爿,斩去鱼齿。 3.烹饪时,在锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼摊开,背面朝下放入,再烧开,即将锅端上小火煮约3分钟,至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干汤水,鱼皮朝上,平摊在盆里。 4.另用净锅上火,放入煮鱼的原汤250克,加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开,加醋,用湿淀粉着腻,搅成浓汁,淋上麻油,浇在鱼身上即成。 注意: 必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。 [color=#666666][本贴被作者于2006-6-1 12:00:29编辑][/color][/CODE]
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