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• [CODE]引用elfen1126于2006/9/14 17:23:00说道： 关于鲜奶油： 中文名： 鮮奶油 英文名： Whipping Cream 英文簡寫： 無 分類： 乳製品 說明： 英文名 Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream。也有人稱『新鮮奶油』，港式用語為『忌廉』或『鮮忌廉』。 鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。 鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。 動物性鮮奶油 動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有： Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，無法打發。 Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。 Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。 Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。 Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。 在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。 植物性鮮奶油 植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。 雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的，但是台灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。 鮮奶油的使用 鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以隔水法打效果較好。 動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。 鮮奶油的保存 鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同；以台灣而言，據知："大師父"要冷凍，"長春"和"安佳"的要冷藏。仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。 一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。 北美和台灣的鮮奶油差異 在北美因為動物性鮮奶油容易買到而且價格便宜，大部分的食譜都是使用動物性鮮奶油。而台灣地區因為動物性鮮奶油大都仰賴進口，本土廠商致力於植物性鮮奶油的研發，在價格及口味上反而比國外植物性鮮奶油更佳且多樣化。 [/CODE]
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