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• [CODE]引用cloud5008于2007/1/10 14:02:00说道： 红烧海螺 【菜系】 鲁菜 【种类】 水产菜 【特点】 “红烧海螺”，实是用爆炒之法，加少许白糖调味，故又名“爆妙螺肫”，具有脆嫩清爽、以鲜见长的特点，用之下酒，堪称佳品。此菜制作是取螺肉质地柔韧脆嫩的部位，改成多十字花刀的骨牌块，以利入味速成，然后采用汪油包汁、快速烹制的方法，以保持其脆嫩质感。清沫民初烟台各大饭店均有制作。20年代时，著名的东坡楼饭庄陈彦菇制作此菜最有风格，现以烟台蓬莱春饭店经营此菜最有名气。 【原料】 主料：鲜海螺肉250克。 配料：木耳10克，净冬笋15克。 调料：葱片10克，蒜片5克，姜末5克，清汤150克，精盐12.5 克，绍酒５克，酱油10克，醋50克，白糖5克，湿淀粉10克，芝麻油3克，熟猪油500克（约耗50克）。 【制作过程】 　　（1）海螺肉用精盐（7.5克）、醋搓净粘液，用清水漂洗干净，从中间切1/2深，用刀拍一下，在上面锲上多十字花刀，然后切成２厘米见方的块，放入开水锅一氽，捞出控净水分。冬笋切成薄片，备用。 （2）炒锅内放入熟猪油，旺火烧至十成热时，将海螺肉下油一触迅速捞出控净油。 （3）锅内留油2.5克，中火烧六成热用葱、姜、蒜爆锅，加绍酒一烹，放入冬笋片、木耳略炒，加清汤、酱油、白糖、精盐（5克）、海螺肉，移至微火上煨３分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。 [/CODE]
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