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[CODE]引用菜刀于2006/5/29 17:46:00说道: [IMG]http://photo3.fotolog.net.cn/userimages/18/90/c/cate/10/500_782NyF14.jpg[/IMG] NO.1连山回锅肉 愿意把自己手中的资料和pp拿出来跟大家分享,为大家提供一系列饮食方面的知识……今天为大家介绍的是号称蜀中第一菜的连山回锅肉. 回锅肉一直作为川菜之首被大家认可,川菜给许多的第一个感觉无非是辣罢,但是这实际上是一个错误,川菜按味型可分为24种,3个大类,如麻辣味、辛香味、鲜咸酸甜味。而回锅肉之所以称为川菜之首,除了好吃以外,还有两个优点:1、材料广泛、谁稍微下点功夫都可能做出一盘味道诱人的回锅肉2、味道比较中庸,几乎大江南北的人们都能适应并喜欢它(这是一般以辣见长的川菜所不能比拟的。 家常吃的回锅肉虽然易学易做,但是想把它做好了,上得了台盘,没有点真功夫是不行的,川中几乎每个地方都有自己风味的回锅肉,而连山回锅肉能够从众多回锅肉丛中杀将出来,成为蜀中第一菜,其难度可想而知。 连山回锅肉的“老家”位于成都以北约40多公里处的德阳广汉连山镇。连山回锅肉具有独到的特点:"肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香",是色、香、味俱全的可口佳肴. 这特点中的前两条“肥而不腻、瘦而不绵”,包括了选材和烹饪两个过程,首先,在选材时,应当选猪后臀或者猪腿上的“二刀肉”,以不肥不瘦为佳(连山回锅肉选用当地家养肉猪,肉质肥瘦相宜,是做回锅肉的上佳材料)。选好材料,在清水中煮至八成熟后,晾凉,切片,将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片,慢火将肥肉熬出油份,卷曲呈灯窝状,即民间所谓的“灯盏碗”,这其间,火候的掌握是关键的,火过旺容易将肉炒干,吃来会味同嚼蜡,火过轻,肉则油份太大,吃来有油腻之感。 “略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、”这几条主要是配料的功劳,除了上好的猪肉,以及时令蔬菜(蒜苗、蒜薹、青椒、花白、韭菜)以外,郫县豆瓣、永川豆豉、老姜、德阳红酱油、甜酱、料酒、葱白、蒜泥都是连山回锅肉不可缺少的配料。 另外连山回锅肉还有一大特点:切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2cm,这也是连山回锅肉与众不同的表现之一,连山回锅肉才是绝对配得上使用“张”这一个量词的,又长又宽又薄,没有过硬的刀功,是断断切不出来的。如果功力不够,需得先把煮过的肉冻过了再切,这是连山大师傅们不屑于做的事情。 连山镇依山傍水,良好的自然环境等育出了连山人既豪放又浪漫、既粗犷又细腻的性情,因而制作的连山回锅肉宽大无比,却又细薄精致,人的性情也溶入了菜品。(引自德阳政府网)——做菜的境界到了如此地步,难怪会成为蜀中第一菜。 [color=#666666][本贴被作者于2006-6-1 12:08:28编辑][/color][/CODE]
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