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[CODE]引用女巫mm于2007/7/3 9:13:00说道: 32、动动张大千的手脚 大凡名士,其传记不止一种。前个七八年,读了篇张大千的传记,书名和作者都让我给忘了,有两样东西至今记得,一是“泼彩”:作者以为该法为张大千首创。我有幸见过张大千一张泼彩山水,以令人愉快的绿色泼吹而就,跳而有度,调合今古。听说泼彩有 “张刘”之争,但其时专利法尚未出台,争也无益,比仿我用“米点”用“披麻长皴”时,是根本不会去想谁是发明人的,即便明显直白到“米点”也不去想,多事!刘海粟的泼和张大千的泼的确大相径庭,刘海粟大张旗鼓的泼彩冷暖交融合壁中西苍润淋漓直超黄岳;二是美食:说张大千幼时不涉荦腥,大病一场后以虎肉开荦从此一发而不可收拾,竟肉食而谋了。张大千在饮食上也极富创造力,君子动口也动手,即便远寓巴西,张家的菜谱也生动得可以。 有一段文字很惹眼,我粗略记住了,是张大千所创大千牛肉的做法:香油入锅烧热,取葱姜蒜切块与豆瓣酱、辣椒若干一同入锅炒香,牛肉数斤切块落锅翻炒,其间加盐、花椒、八角、草果适量。牛肉炒至黄香时,倒入炖锅,着高汤数斤加甜白酒大火煮滚,而后小火慢炖数时。食时加香菜(芫荽)、薄荷。 原文写的极简约,想来作者是不近庖厨的,很多要紧的细节也略去了。牛肉炖煮之前用清水浸漂几次,除掉余血,再晾去水气为好。至于高汤,寻常人家极少吊备,可用白开水代替,最好买牛肉时捎上一段牛筒子骨头,先炖至汤白备用。牛肉这东西,炖煮中宜加滚水,若加了冷水便老,很难炖得火候。 如法炮制,问题来了:一是市上的甜白酒过甜也极难炖化,于汤中粒粒在目十分不爽;二是一干佐料长枪舞棒乏了看相;三是所购的郫县豆瓣酱为蚕豆制成,稍显粗糙,豆腥味重了些。 据说川菜有个道道----粗材细做,依此原则,我得空不断试过,逐一改良。先从主料入手:炖煮的牛肉,平常多用肋条,稍便宜而有嚼劲。而我取用腱包,更见出色。上好莫如牛肩上的一块,细密紧实,暗红中丝丝见白。 甜白酒既然不化,就只取其汁,效果一样,麻烦少了;香菜(芫荽)、薄荷去叶取茎与葱、姜、蒜、一干佐料通通切细捣作泥状;辣椒焙糊捣末;花椒、八角、草果用末;另改豆瓣酱为市上常见的黄豆制细腻的老酱。如此一来,汤色黄中见红,杂物不见,吃来极爽利,佐饭浇面,十分合适。 故弄玄虚了一把,大方见笑了。时值冬季,或许可以一试,汤浓肉香,老少咸宜。[/CODE]
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