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[CODE]引用女巫mm于2007/7/3 9:17:00说道: 39、鸡 枞 鸡枞的枞字不好写,写作土从,写作棕,还有现在这个,感觉都字不达意。鸡枞应当是方言土话,料想汉语鸡精两个字还比较贴切,可惜晚啦,鸡精已是妇孺皆知的调料。 牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、扫把菌、虎掌菌、铜绿菌、乔面菌、羊肚菌等等,看看这些名称,很写实,菌们源自草根,想必登堂入室,不会太久。 鸡枞八、九月旺生,云南各处都有,滇中、滇南、滇西较多,滇西叫它伞把菇。滇中的楚雄,有些年份,菌民一筐一箩的山路上背着,简直就是刚从后山菜园子里出来。鸡枞炒煮蒸都可以,有些地方还烤了和烧青辣椒一道两拌着吃,趁热凉透都有。鸡枞油其实就是油炸鸡枞,小火慢煎,油没鸡枞丝免氧化,佐餐拌面最好。鸡枞油不少人家现在还是会炼上一些,也不知道有多少少男少女,对着鸡枞油把口水咽了又咽。和青头菌一样,几乎任意一种烹饪方式用于鸡枞都可以,都还不错。也有生吃的。 鸡枞助味不夺味。有年跑丽江永胜,赶山路错过晚饭,路边店只有活鸡,等鸡熟等得心慌,厨房里乱翻,翻见一筲箕鸡枞骨朵,得店家允诺,统统抖进土锅。许是饿急了,许是鸡枞好,反正那晚意气风发吃志昂扬。 鸡枞样子很写意,肥嫩的把上一顶小墨帽,那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚,帽上墨色浅下来,羽开有飞意,伞把修长,亭亭玉立。好象一堆毛绒绒的小鸡一夜长成群尖头细尾高脚的仔鸡,让人回不过神来。 可惜,没有人送过齐白石老一箩筐骨朵鸡枞,不然的话,中国文人画里会多上一样鸡枞。 *阿城在《思乡与蛋白酶》里说:说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。 [/CODE]
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