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[CODE]引用女巫mm于2007/7/3 9:18:00说道: 40、我所知道的傣族饮食(2) 我以为傣族烹调方法,起初有家做和野做两种。家做条件好,煎炸,炒,炖煳,蒸焖,前加工腌制都有。也耕也猎,野做有了必要。野做依材随物,多是烧烤仍至生食。竹筒烧饭就是野做,取材随处可见的竹竿以免炊具,不亦便宜。烧烤也很巧妙,比如包烧,以蕉叶等叶片包裹食物,受温均匀,有烤的意味,取蒸的要义,食物饱受植物叶片的蒸气,亦烤亦蒸,相得益彰,取法高古,开包既吃,免餐具的繁琐。 见生食也不必过虑,生食各处皆有。北方的大葱蘸酱,拍黄瓜,拌柿子,泊来的刺身,无非生食。傣族的生食,以新鲜瓜果蔬菜野菜乃至药材蘸喃咪(酱料,有多种),随口味蘸多蘸少佐食,这是一类。另外还有剁生,取上好新鲜牛肉切片舂捣,以稍稍前发酵,然后和与野花椒,小米辣,野葱,野胡椒,大芫荽(香菜),野蒜,霍香(金芥)等一干辛香料细剁而成。吃剁生,饮米酒,多少有些鸿门晏上樊侩的威猛豪迈。不少民族也有近似于剁生的吃法。 傣族食物取材天然的很多,尤其是调料。气候热海拔低湿度大,傣族喜欢吃酸,其酸味取自柠檬、酸笋、番茄等。辛香料重,大芫荽(香菜)的气味尤其特别。辣椒也重,多见用小米辣生剁调味。这种做法,北至四川攀枝花米易的安宁河谷也可以看到,辣是辣,但感觉能散发暑热。个人感觉有点寡辣而刮肠,不如烧过剁细来得好吃。 盐份也是要紧的因素。北咸南甜之外,山区咸过城市,高海拔咸过低海拔。盐淡份子进得餐厅饭铺后要特别交待一声。西双版纳开旅游较早,想来解决盐份咸淡会有些道理。 西双版纳有过多年的土司制度,不知道傣族饮食里面会不会有庙堂之制——宫廷菜式。[/CODE]
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