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[CODE]引用女巫mm于2007/7/4 11:24:00说道: 54、烹小鲜若治大国 烹小鲜的手法,估计失传,翻遍有些文物模样的文字,不见菜谱。 不必考虑庄子,虽说庄子和宰牛的扯上了关系,距离厨房还是有些远,了不得,去送过几次牛肉,观摩过硬件。孔子诡异,一头高呼食不厌精烩不厌细,一头铁青着脸君子远庖厨,巴结得上就夸,巴结不上改骂。还是始皇帝狠,大国治了,转手烧了菜谱,顺手把知道内容的也坑埋了,一脸不留后患的坚毅。 烹小鲜是基础,治大国是运用,无奈,烹小鲜已然是失踪两千年的秘笈。世界之大,就没有个大智若愚的给收起来,传下去?由此,治大国若烹小鲜,简直一句天话,众人因此各有说法,争争吵吵,公说婆说,不见正经。说话的老头作祟放蛊,中毒的,不是少数。 所谓大国,千乘之国,万乘之国。以昆明五十万乘(机动车)之巨,放回两千年前,超级大国当定了。不一样就是不一样,上来就是四菜一汤(昆明市新规划,沿滇池东南西展开三个新城区,连同北面现有城区,业内戏为四菜一汤)。 四菜一汤,气派大,想法好,就是不讲水往低处流的道理,菜高汤低,难免坏汤。北面旧城这坛千年老菜再翻炒下去,不大容易。滇池汤馊,另外三盘菜再鲜活,也还是桌臭菜。早先,也有不讲理的----东川铜,黑井盐,昆明附近这两个地方,一个讲铜理,一个讲盐理,不怎么讲留得青山在不怕无柴烧的道理。铜盐尽,青山童。 要把盆馊汤烹成清汤,难!先是下绿菜(水葫芦),越下越馊;然后一汤为二,清汤锅改鸳鸯锅,汤红汤清,皆非好汤;现在下鲫鱼,汤外有汤,幽默是幽默,汤色仍久不见好。烹汤的路数可谓古今中外,汤色汤味千奇百怪。 出四菜一汤的地方,少不了怪事。甬道街花鸟市有本叫《煮小鱼》的菜谱热卖,拿来一翻,果然有些道理,其中讲到改汤的方法,抄些来看: 一、倒掉另做。汤做坏,倒掉,洗盆重做----滇池这盆汤,治来改去,费力花钱,不如放水去淤,该改改,该挖挖,洗好了汤盆重来; 二、做大改宽。一碗汤做坏,改成一盆汤——滇池这盆汤实在不行,大昆明不如大滇池,一坛老菜不要,另外三盘不上,另桌上去(安宁、富民、嵩民、禄劝、寻甸,有的是地方),汤位恢复到詹思丁赛典赤以前的水平,甚至更高; 三、南汤北调。汤做坏了,换灶重做——说起来,我们还真有开挖的传统,与其小挖挖,不如大挖挖----昆明坝子一分为二,北挖新滇池,南挖新昆明,挖到这样的地步,和南水北调有得一拼。或者去问问地质专家,看看滇池能不能调到富民、禄劝一带。 《煮小鱼》这本菜谱,最后一段比较搞笑,说治大国若烹小鲜的意思是——天下不过是盘菜,蒸煮煎炒由人来。 *总算治了回国,还真累,以后要少费这种脑子。[/CODE]
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