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[CODE]引用女巫mm于2007/7/6 9:08:00说道: 65、芹菜鲫壳鱼 芹菜鲫壳鱼,在昆明消失了不少年头。问过几个大厨,瞪着眼睛想半天,抓抓高帽子,面色稍变,说大约十几年做过。哪个晓得真话假话。 玉溪地头倒还有。跑哀牢山,过着新平几次,每次都要吃上几尾田鱼。新平的傣族有养田鱼的习惯,多数是鲫壳鱼(当地鲫鱼)。说是养,鱼苗多不消放,田首一放水,小鱼秧顺水而来。田首营养好,鲫壳长得也营养。 拿鲫壳一般用鱼篓,篓里丢些剩饭,鱼进得去出不来。晚上可以去叉,手电筒照着鱼,和头灯射着野物相似,鱼呛了光,有个几秒钟不会动,时间足够飞下去一鱼叉,或者用竹筒伞骨枪射它一家伙。支花篮(昆明话念花囊)省力,秧田出水口一放就得,鱼会顺水游进花篮。后首,昆明人把设圈套骗人叫支花篮,象我现在神侃芹菜鲫壳鱼,就属于支花篮。徒手拿鱼,是高手的事情,放些秧水,趁水浅,高手两掌张开,逼鱼拢埂,合掌就是一条。 田鲫壳冷水煮,给点猪油,丢点葱姜,扔上几根打去叶的芹菜进去,起锅前稍稍现一点盐巴。鱼肉甜嫩,汤清而鲜。主要是鱼好,田鲫壳剖开不见黑膜,不必再洗就可以直接下锅。鱼塘首的养殖鲫壳自然差得很远,水库首的野鲫壳稍微比得成。还是有些距离,野鲫壳比起田鲫壳,要清瘦很多,田鲫壳食物有保障,多数生得光鲜肥圆。 昆明原来城市小,城周围夏秋稻田,五月栽秧,十月割谷子(水稻)。冬天一季蚕豆,要么一季麦子,或者一季油菜。稻田是人工湿地,夏天雨水下来,给稻田涵养住,雨后的地面径流并不大。滇池被昆明坝子上连绵不断的人工湿地环绕着,水在里面镇一镇,清了,然后流进滇池。风在油绿的秧叶间穿过几转,出来带着清秀,人感觉很爽。 那时候多数用有机肥,人口还少,田里也有鱼,多数也是鲫壳。煮田鲫壳也扔上几根打去叶的芹菜。芹菜鲫壳鱼,滇菜里面有过那么一笔。昆明坝子上连绵不断的人工湿地,慢慢长成房子和大棚,田鱼基本不见,芹菜鲫壳鱼,不少人听都没有听过。 大气候外,滇池水质的变化基本影响不了气候,影响大些的,是人工湿地的消失。[/CODE]
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