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[CODE]引用女巫mm于2007/7/6 9:09:00说道: 66、消失的味道 吃饭向来不喜欢菜多,菜一多,味串性杂,眼睛口腔肠胃七荤八素,不清爽。象越来越让人眼花缭乱的年饭,看看也就饱了,下不去筷子,老拿着酒去倒脖子(倒脖子,肿脖子,昆明一些妇女召唤老挨刀或小挨刀吃饭时的用语,一般针对男性。老挨刀,一般指老倌,同老公。小挨刀,一般指男娃娃)。馆子里的招牌菜,也就是几个,多数是仓促潦草将就的,不会道道好。不巧点了差的,连带好菜也掉味。 据说五六十年前,老昆明街上有几家馆子名声响亮,很有特点。特点特在专注,一样两样做得精到,有些仿现在专卖的格局。搞得再好,还是熬不过时间,风物总被,雨打风吹去,萧瑟清风今又是,换了人间。老昆明们不上网或者上不了网,他们津津乐道的那些馆子,只能拿来赚别人的口水。 武成路的孙扒肉 还莫说,武成路都消失了,何况孙扒肉。武成路现在是人民西,五华区政府新大楼到小西门一段。 扒(写成火巴,念趴)肉用猪腿连主脚煮。肘子以下四川叫蹄花, 云南上下分开叫上下连着叫,都叫做猪脚。得算大理巍山的扒(写成火巴)肉饵丝名声还响,云南、省外还有些人知道,这个孙扒(写成火巴)肉,不算太愁没有人意会。 早年的猪,吃糠咽菜,味道还怪好,脚当然也差不到哪点去。猪脚拿来,先要炙。炙就是火烧碳烤,火是松毛(念猫)稻草火,碳是栗碳,燎去毛根外,主要是炙皮的味道。然后水里面刮个黄明白亮相间,焯去血水,骨头汤首煳。 用着哪些料,不清楚,我也没有吃过,听老昆明的口气,估计是有些白卤(青卤)的意味。 猪脚这个东西,扒(写成火巴,念趴)有扒的吃头,肉烂胶多皮糯,连吸带咽,唏漓哗啦,气势好,有横扫的劲头。将一透芯,取来稍冷,快刀薄切,吃个嚼劲,讲个清脆。孙扒肉随客赋肉,两样都来,两样都来得好。难处也有,原料的生长不是标准化的,烹煮间,不停地翻看。原料不标准,煮得一条,取出一条,就是孙扒肉的标准程序。 老昆明爱要个粘白(念蔫,拖长音。打比两个人关系铁扎,随时在一起,就是粘了)。粘白肥瘦相当,皮透瘦红肥白,看样好,吃起来感觉更好,韧脆劲道香软,口感丰富,好比牛肉要个沙壮一样。 吃来,要蘸点酱油。酱油特别,红糖热锅首化开,咸酱油倒些进去,杀掉酱油腥,融进红糖甜,刚好。酒当然要来口,酒溶脂,脂提酒味,相得益彰。 光华街的羊肉饵块 羊肉(念如)吃个山羊,山羊吃个大吉羊(骟羊,先前公的)。嫩不好,味寡,羊一定要大。多大好?六十斤(公斤)团转的,板铮(No.1)掉。 羊杀来,也要炙皮,焯水。羊肉讲个整煮,头蹄杂都要,一样也不能少。料也少,单有花椒,还怪,汤肉都不出膻。羊肉将嚼得动,取来切片,骨头头蹄杂继续操练,熬烫。 饵块用筒子饵块切片栗碳烧(烤),皮焦里糯。 吃时羊肉码海碗底,舀些滚汤进去,头道烫肉滗回汤锅,二道是正汤,撒上把小葱花。糊辣子薄荷芫荽,随口就味,哪个吃,哪个自己放,饵块也是各人撕进汤首。等饵块的焦皮泡得稍软,汲入滋味,汤下得进嘴,当然喝声嘹亮,大口海吃。吃羊肉讲的就是个烫劲,冬天才好,端了汤碗,街边一蹲,暖洋洋的日头撒在身上,羊肉的热气扑在脸上,口水咽着,肚子咕咕叫着,只一口汤咕嘟下去,爽通屁眼。老昆明念念不忘的,是羊蹄脚。 光华街,南北花鸟市胜利堂间,东西艺术剧院到正义路。[/CODE]
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