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[CODE]引用女巫mm于2007/7/9 11:06:00说道: 83、坨坨肉 有彝人的地方,就有坨坨肉。 落案有声,拳头大膀子粗的坨坨肉端上来,不待动手,不等抬眼,爽爽豪迈的气势,已经罩上头顶,往房梁的方向而去。知道的,为彝人的雄强动容,不知道的,多少记起一点水浒的英雄豪杰来。 古代是回不去了。古代的样子,甚至比未来的样子,更能唤起心跳和语感。替古人担忧,是知道了结果放宽心的担忧,事后诸葛亮,指点江山,简易不难堪。思古的幽好,落到坨坨肉上面,上手进嘴,亲切而生动,准确单纯的香味,跨朝越代,翻山过岭,让那些看不见摸不着的时间,温润起来,朝花夕拾犹有香。 沉舟侧畔,病树前头,沧海桑田,那些被坨坨肉砸得吱吱有声的桌几,一张又一张,在时间的指掌间碎为齑粉,坨坨肉这只拳头发出的余音,仍在嗡嗡作响,回荡在彝人的三角架旁火塘边,萦绕于彝家山寨林村间。 坨坨肉,实际上就是水煮的大块白肉,冷水猛火,不施作料,肉块将(刚刚)透芯,最鲜嫩的时候,捞起漓水,撒盐颠簸,盐份随降温收缩间渗入,出醇推鲜,是施盐的妙手。 吃下去的是坨坨肉,大块朵颐间,结结实实的一皮坨(拳头),结结实实砸在唇齿间,结结实实砸在胃里,结结实实砸在心头。 罗嗦几句: 1、坨坨肉的材料,牛羊猪都可以,带皮连骨,间肥带瘦,键牛吉羊嫩猪,隆重程度也依此序,而风味各有妙处,传统放养的为地道; 2、皮要先炙。炙的要领,用草本植物(松毛也好),快烧慢烤; 3、坨坨肉的作料,最初仅有盐巴,现在花椒、辣椒、葱、蒜等以及一些彝家传统香料也常见; 4、坨坨肉掌握在生熟的临界点上,可能见红露血,形生实熟。生熟间,谁能尽解其味?遥想鸿门宴上,樊哙生啖彘肩(猪肘),其生,当是有别于烂熟的熟(如东坡肉),不是纯生的生。姑且推想,应是汆水后看生实熟,也可能有些象大理白族的生皮,名生,是看样生,火燎草碳熏蒸,实际已经熟到七、八成不止; 5、吃坨坨肉,不来上些烈酒,那可能就不是坨坨肉了----项王曰:能复饮乎(项羽本记)? 6、坨坨肉的主要根据地,在大小凉山。[/CODE]
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