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• [CODE]引用菜刀于2006/5/31 9:25:00说道： [IMG]http://www.8in8.com/file/editor/image/eat/2006/3yue/3.7/2.jpg[/IMG] NO.2 　　今天给大家介绍的是川菜小河帮中的一个特色菜——自贡水煮牛肉。 　　川菜按地理位置的划分可以分为上河帮（成都为代表）、下河帮（重庆为代表）、小河帮（自贡、宜宾为代表）。上河帮口味绵软、制作精致，下河帮口味浓烈、直爽豪迈，小河帮则介于两者期间。 　　作为小河帮的代表，盐都自贡的菜系跟自贡产盐的历史密切相关着，“从清朝中叶起，自贡盐业步入了快速发展期，至抗战时期曾盛极一时。由于沿海受日本侵略战火之灾，海盐生产几乎瘫痪，所有井盐需求量猛增，从而对自贡盐业带来了空前的繁荣，盐业资本家、盐商、盐工人数剧增。往来人员增多，必然吃得多。而靠盐赚的钱多，必然也吃得讲究。这迅速推进了盐都餐饮业的发展和提高。当时的餐饮，主要划分为市井餐馆菜、私人公馆菜、盐工井灶菜三个层次（或称范围）。”（引自http://www.8in8.com/Content_9668.html） 　　古时自贡盐井主要以牛为动力，一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮食。为减少腥膻，逐渐加上点辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后经厨师不断改进，吃的人越来越多，遂成为独具地方风味的名菜。（是为水煮牛肉的来源） 　　随着自贡同外界交流的加强，水煮牛肉也越来越受到人们的欢迎，厨师们也对其进行了不断的改进，水煮牛肉这才真正展现在各地人们面前。 　　现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。牛肉要切成薄片，配料有精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉、花椒、葱段、郫县豆瓣、干辣椒、莴笋片等等。 制作方法： [原料] 瘦黄牛肉300克，莴笋100克，酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，葱、熟菜油各100克，肉汤500克。 [做法] 1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。 2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。 3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，淋上辣椒油即成。 [特点] 麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。 关键:牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。 　　此菜牛肉味浓，麻辣味厚，能刺激食欲，对慢性腹泻、脸足浮肿有特殊功效，但各种炎症性疾病及高血压病人不宜食用。[/CODE]
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