| 张飞 |
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鲁菜 发端于春秋战国时的齐国和鲁国 即为如今山东省地 其位处黄河下游 地处半岛 三面环海 气候温和 古文化渊远流长 <黄帝内经·素问·异法方宜论>中有云
东方之域 天地之所始生也 鱼盐之地 海滨傍水 其民食鱼而嗜咸 皆安其处 美其食
而一代霸主齐桓公的宠臣易牙善和五味 是为名厨 有关他的那个传说虽然也与烹调有关 但与美食无关 故不多言
秦汉时期 山东的经济空前繁荣 钟鸣鼎食 征歌选舞 北魏时的高阳太守 出身于世代务农的书香门第的贾思勰写了一本综合性农书 为我国现存之最早最完整的农书——<齐民要术> 齐民 指平民百姓 要术 指谋生方法 这本书据达尔文所言是影响他的人工选择思想的一部百科全书 而在这本书里 贾太守也对黄河流域 尤其山东地区的烹饪技术做了相当系统的总结 且记录了许多名菜的制作方法 是以影响极其深远 鲁菜此时 业已成形
其后历经隋 唐 宋 金各代的演变和提炼 鲁菜逐渐成为北方菜的代表 覆盖面在八大菜系中最广 遍及京津塘及东北三省 唐穆宗时的宰相段文昌就是山东临淄人 颇尚美食 府内特设大规模厨房 特聘著名厨娘主管 不仅记录家厨烹饪技艺 名曰<邹平公食单> 相传其为五十卷 惜乎而今尽数佚失 而且将自家厨房命名为"炼珍堂" 出行时更是随身带贴心大厨 将随行厨房亦取名为"行珍宫" 其热爱美食之心 可见一斑 其子段成式出身名门 笔下风流 写出了<酉阳杂俎>这本仙佛鬼怪 人物酒食无所不包的笔记小说集 其曰 无物不堪食 唯在火候 善均五味 这已是非常高超的烹饪技术了 又有一段看了叫人为之神往的记载曰
进士段硕尝识南孝廉者 善斫脍 索薄丝缕 轻可吹起 操刀响捷 若合节奏 因会客技
寥寥数笔 绝妙刀工跃然纸上 精细到可以吹起的肉丝 放在如今 也是奇闻逸事一桩 宋代汴梁 临安有所谓"北食" 此时的鲁菜 正是以这个名字闻然天下
到元 明 清时期 鲁菜仍未停下发展的脚步 其派别逐渐形成 为沿海的胶东菜和内陆的济南菜 以及自成体系的孔府菜 食不厌精 脍不厌细的孔夫子的后裔 制作起精致的美食来 与祖先的理念相比 是犹过之而无不及的 满汉全席脱胎于此
传说明代诗人李攀龙之妾蔡姬善制葱味包子 只闻葱味不见葱丝 美誉有之 清初名士王士祯作诗<历下银丝蚱>
金盘错落雪花飞 细缕银丝妙入微 欲析朝醒香满席 虞家鲭蚱尚方稀
随着鲁菜的高端发展 其逐渐走入宫廷 成为御膳 越来越多的文人雅士亦注意起鲁菜来 蒲松龄对山东的点心有诗云
霍罗压如麻线细 扁食捏似月牙弯 上盘薄脆连甘露 透油飞果有套环 油馓霜熟兼五味 糖食酥饼亦多般
提起美食 自然不能不提袁枚 此公之<随园食单>至今已被奉为谈论美食的经典 仅看其赞叹山东薄饼
山东孔藩台家制薄饼 薄若蝉翼 大若茶盘 柔腻绝伦
且当时有人称 吃孔方伯薄饼 而天下之薄饼可废 袁子才的话虽为一家之言 但也可见当时鲁菜的鼎盛局面了
直至如今 鲁菜傲然八大菜系之首 而我等食客尚未试之 以此为憾 沪上山东餐馆少之又少 更别提口味是否正宗了 这回终于找到一家在网上评价还不错的山东馆子 门面颇大 气势有些颓旧 但不妨碍我寻觅美食之心 小夜的山东菜初次FB 就定在这儿啦 这回FB的人也挺多的 总共十几个人吧 都是同学 所以有话直说 这样更能客观地评价菜的好坏 开头来了那么一大段文字 有心的人 可以看看 资料自然是我各处搜寻的 再自己组织了下 不耐看字的人 这就上图 呵呵
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