[原创]韩愈、素食、工夫茶——神游潮州

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本帖属于：广东、潮州

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驻马江南


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　　潮州素菜：

　　潮州菜是粤菜的三大风味之一，而近年来，随着人们保健意识的增强，潮州菜中的素菜渐渐流行起来。“潮州素菜，可分为寺庙素菜、宫廷素菜、民间素菜和新潮素菜等。寺庙素菜主要采用寺庙特产如豆制品，果蔬等为原料；宫廷素菜取料上乘，做工精细，命名吉祥，主要以清朝宫廷素菜为榜样；民间素菜的特点是将寺庙、宫廷素菜揉合为一体，然后以草菜的面目出现。“形荤而实素”；新潮素菜则集中体现了素莱在当今的发展与创新，其最大的特点就是逼真，从形到色、味、香，几乎可与时尚的菜肴类比，既有原汁原味，又爽口不腻，经济而实惠。”（以上资料来自互联网）

　　近年来为了满足面对口味刁钻的食客们不断求新的要求，善于推陈出新的素菜厨师们又匠心独运，创造出五花八门的新潮素菜，符合不同层次的顾客口味。为素菜不如荤菜诱人的原因又使得好多素菜又命以荤名，形荤而实素，以求达到色、香、味、形以素乱真之效果，以博取食客们的欢心。

　　著名的潮州素菜有：“雪霁羹”、“半月沉江”、“千禧麒麟鱼”、“潮州鱼生”、“燕窝野生大暴菇”、“八宝素菜”、“美国牛扒”等等，现介绍一二。

[本贴被作者于2006-6-16 17:51:04编辑]

驻马江南看桃花

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发帖时间：2006/6/16 16:40:00

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驻马江南


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　　“半月沉江”：
材料：面筋　水发香菇　味精　精盐　冬笋　花生油　当归　芹菜丁　番茄　清汤

烹制方法：
1.面筋用手捏成直径1.5厘米、高1.8厘米的圆粒。香菇去蒂切成两片。冬笋切成滚刀块，番前切成黄豆粒大的丁。当归切成薄片。以上原料备用。
2.炒锅放在旺火上，倒入花生油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥去油后侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水，切成0.6厘米厚的圆片。
3.炒锅洗净置火上，入水500克，又放面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时，捞起沥于，除去当归，剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用。
4.另取大碗一只，碗内壁涂花生油。再将香菇片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤。取小碗一个，放入当归和水150克。两只碗一并放入笼旺火蒸。
5.炒锅洗净置火上，加入清汤500克、精盐、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁，再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅轻轻浇入大汤碗内即成。

工艺关键：
1.制作面筋要大小均匀一致。
2.冬菇选用大小相同、厚薄均匀者为佳。

风味特点：
1.“半月沉江”为潮州一道素席名菜。半片香菇沉于碗内，犹如半月沉于江底。
2.本菜为汤菜，味鲜清香。

驻马江南看桃花

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发帖时间：2006/6/16 16:41:00

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驻马江南


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“八宝素菜”：
材料：
白菜胆，肚肉，香菇，草菇，发菜，栗子，笋尖，腐竹，面筋，生油（耗），南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。

制法：
1、将白菜洗净切段，用温油溜炸捞起，沥去油后装入锅（锅里用竹篾垫底），香菇、草菇（去蒂）、发菜浸发洗净待用。
2、将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起，逐样排在锅里，再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里，加入二汤、精盐、南乳汁、肚肉（片开炒香）盖在上面，放进蒸笼炖约30分钟，取出去掉肚肉，然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里（发菜放在中间），白菜放在上面，再入蒸笼蒸热。上菜时，倒翻过碗，原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油，用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟：香醇2碟。

特点：
嫩滑、爽曰，浓郁。