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作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第100楼
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  1、从澜沧江去往金沙江----:由一盘菜引发的旅行
  
  这一趟,跑了有两千多公里,九天。
  
  春节,到滇南边境上跑了几天,看见一种不知名的蔬菜,坛子里发帖问问,一问就问出个道人山来,心痒了起来。心一痒,脚也跟着痒,不过,主要还不是我的脚痒。
  
  一老友调动,那边调令未到,这边就叫交接,这中间,大约有个十来天的真空期,山地英雄的老友,焉有脚不痒的道理,电话打过来一说,我的心,痒并乱着,脚痒还沉着----才跑回来,一堆事情还在那里码着,晾着,再跑,整得不好,一个不小心,恐怕,发酵的要发酵,变质的会变质。
  
  想了三天,最后,一巴掌把大腿拍成重度皮下出血,跳起来,开始收拾东西。


游中华山水何必匆匆而至,
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  2、永平黄焖鸡
  
  大理州永平的黄焖鸡,在云南,很有些名声。
  
  永平是滇西交通的要害,汉蜀(今四川)--身毒(印度)道(南方丝绸之路),过永平。永平古称博南,治内澜沧江边有博南山,东汉明帝永平十二年(公元69年),立博南县,这一段,叫博南古道。其实,博南(永平)一带,古茶马道、古盐马道,有多条,山盘江绕路交织。
  
  也不知道从哪天开始,博南古道被人知道的少了,永平黄焖鸡的名字倒叫开了,有滇西一只鸡的名头。山区养鸡方便,放养就可以;吃起来也方便,麻利的店家,只十分钟,就可以把只飞奔的小公鸡(仔鸡)收拾成一盆黄香的焖鸡,咬口嫩,嚼头劲。
  
  永平的黄焖鸡应该是因路而名,滇缅公路(史迪威公路)1938年修通后,一种叫汽车怪物嘶叫着在滇西山区爬行,传说,有不少山民割草以喂。汽车倒不一定吃草,开汽车的人却会吃黄焖鸡,到后来的320国道时期,永平坡一带,店家沿路分布,颇为热闹。高速通车后,跑老路,那些破败废弃的店铺,不时可见。
  
  绝早从昆明跑永平,经安(昆明安宁)楚(楚雄)、楚大(大理)高速、在大保(保山)高速跑上一段,五百公里不到一点,要跑上五几个钟头,正好到饥点。
  
  我确定路边店的仔鸡不是纯正的土鸡(饲料喂得较多),但做得还马虎可以,就是盐重了。山区人家,盐吃得重,吃不得重盐的,需要交代一声,叫店家放平时一半的盐,大约就可以了。
  
  正宗的黄焖鸡,可能多数只会是家做的,人家纯仔土鸡肉砍小,要码腌入味,火旺油辣,多加香葱蒜瓣爆炒,那才是真的好。


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  3、曲硐腊鹅
  
  高速下永平的路口,就是曲硐镇。
  
  银江大河穿曲硐南下,冲积出个平坝子。曲硐多数是回民,有上千家,估计是明以降过来的。曲硐人少喂牛养羊,爱养鹅。
  
  十月来往,谷子(稻子)、苞谷(玉米),收上来,天气渐渐凉下来,曲硐人开始用熟苞谷团“塞鹅”,圈样催膘,只二十天来往,就可以做腊鹅了。
  
  鹅宰得,并不褪毛,先取肝拿油,才缝口褪毛,压成扇形,放盐腌制。三天后,入网笼(驱虫蝇)晾晒、风干,是曲硐人主要的肉食。工艺和板鸭很接近,其实,就是板鹅。
  
  吃腊鹅,只用小火慢煮,等汤白,盐份也下到汤里,拿出来凉拌着吃。
  
  鹅肝煮来切片,入口极其润滑,奇香。


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  4、道人山的苤菜和爱情
  
  澜沧江边的云南保山瓦窑乡,后山就是道人山,海拔有3566米,是保山一带最高处。道人东坡山脚,有村子叫下河湾,往上几百米,有村子叫上河湾,再往上几百米,有村子叫刺竹坪,再往上,2500米以上到靠近山顶的地方,就是传说中的道人和野苤菜的在处。这几年,有9554亩成片野苤菜包给了个人,这高处,也是守山人的在处。
  
  道人是四川来的,名号海玄,有善行,在此羽化登仙。
  
  昔人已乘黄鹤去,此地却余野苤花。苤菜,宽叶韭,葱属,百合科,西南和缅甸、印度,2500米到3200米间的地方,有种植和野生,道人山这么大面积的野苤菜,不多见。每年三、四月,野苤菜发芽抽叶,可凉拌做汤,叫小苤;到火把节(农历六月二十四)前后,野苤菜出花茎打花苞,采去盐腌,叫大苤。
  
  道人山东坡的野苤菜特别,花茎四楞,腌得淡绿色,西坡的花茎圆,腌后色深暗,味道也不行。
  
  小苤富含挥发油,味道有些刺激,细微的冲劲得闲于口腔、鼻腔间游走,辣而不烈,这东西清凉解毒。大苤,其实,就不过是种咸菜,只是,此咸菜非彼咸菜可比,味道只可意会,不好言传。
  
  苤菜出在火把节,那好在了,当地人尤其是当地青年人,把采苤菜做为火把节的主题活动,边采边唱:采采苤菜,背箩装着。采采苤菜,衣服兜着。采着唱着,闹着笑着,肚子饿了,埋锅做饭,味道来了:吃什么什么香,喝什么什么甜——有的人,采苤采,一个不小心,采着了爱情。
  
  可惜,野苤菜承包给私人后,这样的景象,很难再现。
  
  
  *啰嗦一句:好的大苤,在当地可以卖到七、八十块一斤,一般人家,不太舍得吃。


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  5、主意和备功
  
  前面是高速路和二级路和几公里爬山土路,乏善可称。
  
  计划很随意,顺澜沧江河谷走,一直到迪庆的德钦,如果路实在不行,就插向金沙江河谷----三个字,一句话----走着看。备二十加仑汽油应急,折叠工兵铲一把;
  
  计划尽量住乡镇。一般乡镇,都会家把两家还过得去的小型宾馆,有热水和卫生间,价格也马虎,一般五十块来往一晚。象住瓦窑,四十块一晚,很干净,被子有太阳香。就是电插孔只剩一个,要自备个插座。老实差的,也就会是没有独立卫生间,价格也相应,十几二十一块晚;
  
  走到哪里,吃哪里。备压缩饼干一罐(没有动),矿泉水一箱(喝了一大半),鸭梨一箱(吃了一个),急救包、电筒、军刀等;
  
  顺河谷走,天气不会太冷,这一季不在雨季,有雨也不会太大,着薄羊毛衫、薄夹克、轻便软底鞋,备薄棉衣,袜子多备。
  
  以上准备,也较潦草,事后深感,并无不妥。


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  6、长脚的功果桥
  
  瓦窑出来,沿320国道往昆明方向走十几公里,到永保桥(海拔约1100米。过了桥,是永平地界;不过桥,顺江西岸走,就是老滇缅公路。早先,进大理云龙县要从永保桥过来,走老滇缅进去,弹石路面。如今,多见中巴在跑,路面已经破烂,雨季会不堪。
  
  滇缅公路,1937年11月初动工,只九个月,1938年8月底全线通车,昆明至畹町,有959公里。
  
  跑了有二十多公里,清澈的江水渐缓,见功果桥(海拔约1220米)。沘江在这一带汇入澜沧江,原本是个盐马道渡口,1921年建有青云桥,通人过马; 38年功果桥之后,1939年建成昌淦桥(又叫新功果桥);1940年在沘江入口上游的1公里处,修建有通过能力10吨的小铁桥----一个桥梁群。
  
  打蛇打七寸,断路先断桥。40年10月日到41年2月间,123天,日军出动飞机242架次,轰炸功果桥、昌淦桥(新功果桥)16次,投弹近千枚。40年12月,9架日机低飞,投弹百余枚,功果桥北侧十几根钢索被炸断,桥面落入江中。
  
  抢修功果桥外,当时,以汽油桶扎成浮桥,滇缅公路,到底也没有被炸断。
  
  这一带,也是修水电站的好窝子。听说,功果桥电站就要开工,功果桥将会挪窝子,成为伪古董。
  
  
  罗嗦一句:过功果桥,顺沘江,可进云龙县城,弹石路、土路,不远,40公里。


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  7、民主羊汤锅
  
  还在为功果桥杞人忧天着,车上弹石路,我们已经走在去往羊汤锅的路上。羊汤锅和臭豆腐折耳根有些相似,爱的爱进骨子里,恨的一直恨到死老。
  
  西南一带,凡山区,羊汤锅基本上不会少。有的乡街子,山上附近几个村子,会找块大致等距离的平处赶街,羊汤锅煮在小松林里(松脂驱蝇),几架山的苍蝇长途奔袭,闻腥而至,店家燃烟以退,吃客幕烟而食,眼红鼻乌涕泪下。
  
  早几年跑攀枝花,顺安宁河谷上到米易,牛羊汤锅都有,用大凉山黄牛山羊,讲究汤要奶白肉有嚼头,功夫下得很足,牛羊了三天,还有小米辣泥蘸料,十分养嘴。后来听说,米易要上个十万人水平的钒钛铁矿,不晓得那里的牛羊汤锅,现在还好不好!
  
  还凑巧,民主正着街,费了吹灰的力气,找到小杨(傈僳族)的汤锅店。小杨煮汤锅,用大吉羊,只杀好洗净砍块煮,并不炙皮;头道汤也不弃,只不停的撇浮沫;血水停取肉剔骨,肉等客,骨熬汤,汤倒不白,肉却烂香,不愧地方名优。
  
  梁上有透干羊干巴数条,小杨取下一条,快刀为片,以开水浸软,油锅跑出,丝丝出香,下麂子干巴一等。
  
  功果桥电站大坝起来后,小杨的汤锅店,会与民主一道,沉没。
  
  罗嗦两句:
  
  1、 民主是二、四街(周二、周四着街)。这一季是淡季,到七、八月旺季,山货极多;
  2、 个人认为,羊汤锅不放糊辣子,基本吃不爽。
  3、走县乡公路,遇上以路为市的街天,最好先通过,停好车,再步行返回赶街。


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  8、名词:弹石路
  
  子曰:有石自车下飞出,不亦害怕乎!子曰:人不知而不鬼火怒,不亦非常可爱乎!
  
  四十年代起,云南开始有弹石路。弹石---比拳头大些的----你说它规则,它又形状不一;你说它不规则,它还大小差不多----的石头,材质不等,硬度够了就可以。
  
  先,在路面上铺上粗沙石,把弹石尽量平整地一块接一块地,以人为动力,以手锤为工具,码齐垒紧,弹石间的缝隙,以沙石填塞并轧实----大致如此。
  
  弹石路山区多见:材料多,运输近,不要大型设备,就是花工,好在工不贵。
  
  弹石路好过沙石路,不扬灰,还比较平整,好一点的路面,时速可以开到六七十。
  
  如果遇上蛇绿岩等铺就的弹石路,恰好还有点小雨,或许会跳出一句话来----乱玉铺地!


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  9、山水有诗
  
  好山好水出好诗----窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船----距自然很近,离红尘不远;情绪也好,建筑格局极好。改成应时的,河谷人家做门联都马虎:庭见西岭小松树,院停东风大卡车。哪位来了诗兴,请继续操练,好山好水也出崴诗。
  
  残山剩水还出好诗----我用残损的手掌,摸索这广大的土地----戴(望舒)先生时空感好过超人,有乞儿唱莲花落之悲,丧乱之际,戴先生抬起头来,把目光从雨巷移至天空---古道西风瘦马,断肠人在天涯。
  
  从民主到营盘,五十公里弹石路,五十公里柏油石路,近十公里灾害路,直道上急弛,泥坑里踌躇,路肩边了望,脑子里有一句话在蹦跳----你说它不毛,它就毛几丛给你看看(余光中)!
  
  青山依旧在,只是朱颜改:好似太阳无意间开了个玩笑,转眼就红遍了山南山北。
  
  
  罗嗦两句:
  
  1、约八十年代初到九十年代中,出现过木头经济时期;
  
  2、营盘乡街墙上的标语:只要能让山绿起来,无论采取什么办法都可以!
  
  3、标题那个不是诗呵,是为某人生造。


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  10、人类一发笑,上帝就思考
  
  一百年后吧,从前一百年来看,一百年够了,几个类似于今天背包客(驴客)的家伙,开着今天最牛 13的JEEP(吉普,古董店花大价钱淘来的),依照他们那个年头的N维的地图,上了被他们称为古高速公路的路,搜索到一只破山鞋(悠然丢的,大地作证)。他们如获至宝,小心地记录(手法未知),精心收好,准备拿去国家博物馆,卖个大价钱。
  
  人们称他们为吉普客,他们自称车客,是那个年头的最乱精神的人-----一百年后,高速公路如同今天的茶马道,已沦为古物,人和物资用另外一种方式移动(就象时空穿梭)。
  
  春天到了,天干物燥,请注意保护声带,轻易不要发出尖叫。
  
  飘牛毛雨的夜晚,躺在营盘的客房里,情绪也藏头缩脑进了某个营盘。一直在江西边跑,今晚,头回躺在江东岸山腰上。酒店较脏且贵(80块),窗外的猫房顶上精细地猫着步子,没有滑倒。山下是江水,远山有白雪。
  
  不舒服的老婆使苏格拉底留在市场,不舒服的床铺让人胡思乱想。
  
  晚饭那只漆油鸡,还是有点咸,山里的盐,的确用得猛,有城里人的一倍还多。想当年,怒江峡谷吃的盐,要从拉井驮到营盘,溜过江,翻碧罗雪山,下到山那边的知子罗(老母登,怒江匹河乡上去几公里),在大峡谷里上下流动。拉井在营盘十八公里外,拉井出盐,桃花盐。
  
  我注意到云南出盐水地方,多见紫红的沙石和沙土(可能是海象构造吧),早先的煮盐术,精细有限,杂质略多,盐巴近看雪白,远瞧桃红。
  
  事情如果就如此简单,那就太不给古代文艺工作者面子了,人家身在深山,林大天寂人稀,也要来上几部口头连续剧,说者有其心,闻者有其兴,传者增其事。
  
  也怪,大漠南北,高原上下,剧本皆有关爱情,且多哀婉凄美坚贞,虽九死而不悔,不是男一号化作碧泉(千泪泉,微雨说的),就是女一号凝成美石(阿诗玛),几乎世间美好之物,莫非由是而来。
  
  拉井的女一号,为复活神水,落血祭泉,桃花落做桃花盐。嗟乎,以盐之圣洁,远如乌克兰,也是待贵宾的上物。
  
  梦未尽,东方白。只一夜牛毛雨(山上是羊毛雪),一江碧水就脏了。
  
  
  罗嗦两句:
  
  1、营盘有酒店,此次我去抽查卫生达标情况,暂不合格,烦请整改;
  
  2、镇子北头街上有家大理鹤庆人家开的馆子,比较吃得成伙食;
  
  3、江西边营盘到永平,是百十公里长的铜矿带,开矿的较多。


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