| 包子 |
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NO.5 youabc游来游去每日一菜(5)——四鳃鲈鱼汤
每日一菜，就好像打一枪换一个地方，今天换到了上海，阿啦不系上海淫啊……
菜名：四鳃鲈鱼汤
产地：上海松江
历史：四鳃鲈鱼汤，是上海松江地区最著名的特色菜肴。松江四鳃鲈是天下闻名的席上珍馐。宋代孔平仲的《孔氏谈苑》记载：“淞江鲈鱼，长桥南出者四鳃，天生脍（细切鱼）材也。”每逢贵客上门，就用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人。到清代后期，以清蒸、煮汤或作羹为主，并出现了“清蒸鲈鱼”、“鲈鱼汤”等菜肴。生食鱼片，逐渐少见。原松江秀野桥饭店烹制的“清炖鲈鱼”、“四鳃鲈鱼汤”等菜肴，曾闻名全国。历代诗人纷纷称赞鲈鱼风味之美，宋代杨诚斋曾有诗曰：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”此诗详细描绘了鲈鱼的美味。
特点：用松江四鳃鲈加笋、火腿、清汤，煮制而成。成菜肉质细嫩，汤清见底，味极鲜美。
工艺：将鲈鱼宰杀，治净。炒锅加清水、鸡汤各半，下葱结、姜片、笋片、雪菜梗末，烧沸后，下鲈鱼、绍酒、盐，焖烧片刻，待汤再沸时，下熟火腿片、味精，淋上猪油少许，出锅倒入汤碗即成。
鲈鱼分布于太平洋西部、我国沿海等地，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地、渔期为春、秋两季，每年的10～11月份为盛渔期。
四鳃鲈鱼，是江苏省有名的特产之一，主要产于灌河中下游，每条多为３－５斤，大的可达数十斤，此鱼身呈青灰色，两侧和背鳍上有黑色斑点，实际上也只有两个鳃，只是每个鳃盖 上又多了一条较深的折皱，外观好像四鳃，故称。这种鱼在国内只有灌河、松江两地出产，据渔民们讲，松江产的不如灌河产的大，肉质也不如灌河产的鲜美。
此鱼原产海水之中，也能在淡水中生长。由于灌河是海河合水，适应它的生活习性，主要特点是生长快，当年即可养到一斤以上，对咸淡水的适应性强，病害少，肉味鲜美，生活在水的中下层，成鱼以小鱼小虾为食。灌河种苗丰富，每年四月下旬至五月上旬，即“谷雨”至“立夏”为采捕季节，苗量集中，秋末冬初芦花盛开时，成群结队的四鳃鲈鱼便游到近海河口开山附近，直到次年立夏前后，才入灌河，产卵于陈港、双港、响水口一带。
其实鲈鱼不过是一种普通鱼类之一，论味道鲜美、营养价值，银鱼、洄鱼、鲥鱼都要更高一筹的，大概只有四腮鲈鱼还相对要名贵一些。
莼鲈之思的出处在《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归。”他这个逆着孔孟之道的言行，在后来受到诗仙李白的高度赞扬。李白为此写下畅快淋漓的“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行”。
说到张翰，又想起一个笑话故事，清初有个大臣冯梦华，听闻松江鲈鱼风味绝佳，有次他巡视江南，到苏州时就命随身的厨师去购鱼来作，这个厨师非本地人，作成了糖醋鱼，冯吃后大惑不解：张翰为食此等凡物，竟至弃官归乡，荒唐，荒唐！
还有一位叫韩奕的诗人曾写诗嘲笑张翰：“采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。却笑张翰未知味，秋风起后却思乡。”原来莼菜是春天的为佳，秋天的莼菜是吃不成的，韩奕在写这首诗时一定是洋洋得意极了，好像破解了一桩千秋公案，这个浪得大名的张翰原来根本不知道莼菜的真谛。但是另一方面，这样的讥笑也未尝不显得“死于句下”，因为“思莼鲈”本不过是江南士大夫摆脱北方政治倾轧的一个漂亮借口，由于主要意图在于摆脱政治旋涡，所以管你回乡的时候是否有莼菜鲈鱼呢？这正如醉翁之意不在酒的道理一样。而如果真是如此，张翰也可以反过来再笑韩奕：你只知道莼菜鲈鱼的味道，但哪里懂得人生的真实滋味呢？
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胃口的好坏代表你对生活的热爱程度
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