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本帖属于:中国、云南 上一篇   下一篇
作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第10楼
碧落 离线
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哇,我口水全下来了?云南那个地方这么多好吃的??


爱情在左,友情在右,它们在生命之路的两旁,随时播种,随时开花,将这一径长途点缀的花香弥漫,使穿枝拂叶的人踏着荆棘,不觉痛苦,有泪可落也不是悲凉
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发帖时间:2007/7/2 14:53:00   短消息 编辑 引用

作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第11楼
女巫mm 离线
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  11、面瓜鱼
      
  中午被请河鲜,都是长江上游金沙江宜宾一带的江鱼,一尾青波,两尾雪花鱼,清汤略煮,稍点沾料,很鲜嫩的雪白。还有一尾胭脂鱼,活物极鲜艳,让人不太情愿动吃心,宰杀去鳞后暗淡不少,出得锅来,也是雪白,固状液态,颤微微于筷间。
      
  而面瓜鱼出锅后肉色依旧鲜艳,仿佛桔瓤一样鲜活的盛开。
      
  云南红河(元江)、澜沧江等江河原来面瓜鱼很多,当地人以为其肉色很象透煮的老南瓜(面瓜),于是叫做面瓜鱼。我觉得,面瓜鱼的活体比较接近江豚。
      
  面瓜鱼食荤,性子凶猛,红河、澜沧江江水凶猛,拿面瓜鱼,见过几次,都是电击。太阳落山前江边多昆虫小鱼小虾或飞或游,趁面瓜鱼吃食时将其麻昏。面瓜鱼的饭局,成了人类饭局的备料阶段,俯身拾鱼的渔人,嘴角似乎有一丝鸿门宴上范增式的微笑。
      
  不消多久,面瓜鱼的恢复凶猛。又不消多久,面瓜鱼肉色依旧鲜艳,仿佛桔瓤一样鲜活的盛开在汤盆中。
      
  这几年,去红河、澜沧江一带转悠,极少见到面瓜鱼,江水的品质早就不比从前,一年不如一年。


游中华山水何必匆匆而至,
拜神州胜景岂能辘辘饥肠。
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发帖时间:2007/7/2 14:54:00   短消息 编辑 引用

作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第12楼
女巫mm 离线
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  *第9落了,补此。  
  
  9、抗浪鱼
      
  
  爬上昆明坝子最高的梁王上,可以一山观三海----滇池,抚仙湖,阳宗海。
      
  抚仙湖离昆明不过六十公里,一般叫做澄江。湖水很深,又在高原,极蓝。环湖的山上埋着些惊天动地的秘密----寒武纪生物大爆发的遗物。湖南的李家山一带,有不少汉代的青铜器。滇池,抚仙湖,阳宗海,仿佛古滇海的残余。
      
  九十年代以前,抚仙湖多抗浪鱼,鱼不大,不到一巴掌长,很象泥鳅,但比泥鳅看起来高贵些。拿抗浪鱼,既不撒网,也不垂钓,只是车水----抗浪鱼爱抢水。不少鱼都爱抢水,比如大马哈鱼。
      
  湖西边多泉,泉沟被渔民砌得极整齐。渔民赤脚踏起木制水车,泉流激烈起来,抗浪鱼就来了,溯泉沟而上,游进一人多长的鱼笼中。那情形,很写意,很优雅,很有那么一些守株待兔的潇散风度。
      
  车水后来用上了柴油机,拿抗浪鱼就看不成了,黑烟滚滚机声震耳,一派杀气腾腾的景象。抚仙湖里又养起了银鱼,抗浪鱼吃了小银鱼,体形突变,大了不少,看起来很不习惯。
      
  抗浪鱼原来很便宜,在湖边的石滩上吃,五块钱一大铜锅。鱼汤及鱼舀进饭碗,只哗哗哗的几声,一碗鱼汤饭就吃成了老猪八戒同志肚里的人参果。
      
  听说,现在要吃上一斤抗浪鱼,有头有脸之外,还要握有县长批的条子。


游中华山水何必匆匆而至,
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发帖时间:2007/7/2 14:59:00   短消息 编辑 引用

作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第13楼
女巫mm 离线
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  12、谷花鱼
          
  谷子熟了,有谷熟菌,还有谷花鱼。
          
  云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子,十月份团转,各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙,五月栽秧,十月收谷。收谷子之后,顺手把麦子也种了。
          
  收谷子是累活,还好,有谷花鱼滋补。收谷子前一个月,开始控秧田里的水,大大小小杂七杂八的鱼,也被控出来啦。
          
  不必捞鳃,也不必破肚,加韭菜,入老酱,汤汤水水煮上一大锅。
          
  鱼一般是不吃的,实在想吃,就顺着鱼背咬上一口吧。


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发帖时间:2007/7/2 15:00:00   短消息 编辑 引用

作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第14楼
女巫mm 离线
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  13、江 鱼
      
    
  江鱼有个绰号叫啊贵!
    
  比如四川雅砻江的雅鱼,六、七百一斤,再如云南怒江鲶鱼,一百一斤。
    
  龙江里也有江鱼。江里有人放竹筏拿鱼,问了问渔夫,说龙江里有二十多种鱼,居多的有三种:上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕,就是江鱼觅食的痕迹。龙江鱼,不算很贵,十六块一市斤。
    
  在云南大理下关湖鱼十四块一市斤,海东、挖色便宜一些,也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼,肯定不在一个档次上。
      
  江鱼极鲜嫩,刺少,所以要生方想法都要吃上一吃。
      
  龙江在哪里?龙江在云南腾冲,顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。


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作者 主题:回复:[转贴]秘密厨房----跟着嘴巴走 第15楼
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  14、洱海虾
            
    云南大理洱海多虾。通常的吃法是盐水虾,取湖水加盐煮过,找个背风向阳的地方一坐,来壶茶或者来点梅子泡酒,虾子就成了瓜子,有一嘴没一嘴的磕开来。游客通常吃的是炸虾串。
            
    虾子不大,两几个厘米长短,环湖都有出产。我觉得还是洱海北面双廊一带的要好,那里水清。
            
    虾笼通常几十个一串,多的有上百个。笼里面放几片生茄子做饵。拿虾的季节,通常早上九点来往收一回虾子,十一点来往再收一回。
            
    看着活蹦乱跳的虾子,想不动吃心都难。于是十块钱买上两斤,拎进街边小饭铺,叫老板生腌了来吃。腌,无非是把活虾用水冲去杂物,装入海碗,丢些葱姜蒜花椒酸醋酱油进去,另取一只海碗盖个十来分钟即可。
          
    通常这个时候太阳都好的要死,晒着太阳吃着虾,喝着小酒吹着牛,哥几个不回家。
      
    不知道这样的好时光还会有几年。


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  15、石蹦、箐鸡和田鸡
            
  不要和我说牛蛙,那个东西大腿有炸鸡腿粗,腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行,一看就是泊来的文化。
            
  石蹦是极品,一个石蹦三盘菜,身子清汤,大腿爆炒,皮子黄焖。石蹦太少,也难拿,一个山泉水塘里面,偶尔会有个只把。
            
  箐鸡一巴掌来长,皮极臭,肉很鲜。晚上拿手电筒一照,它就不会动。这个时候要非常心灵手巧,在第一时间把它的屁股转朝背人的方向,否则被它一泡尿上身,遗臭三日不绝。所以,把它剥皮下锅的时候,通常下巴骨都咬成冷轧板模样。
            
  田鸡就通俗啦,是个人都知道。
            
  石蹦、箐鸡和田鸡,是三个境界,第一个世外高人,第二个市井无赖,第三个大头百姓。


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菜刀 离线
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好文,难得一见


菜刀,大师欧冶子所铸。当是时,世有宝剑者十,曰:湛卢、巨阙、胜邪、鱼肠、纯钧、龙渊、泰阿、工布、干将、莫邪,皆得以扬名于诸侯之间,流芳于丹青之上。菜刀伴庖丁解牛十有九载,大隐于市,后十剑者均下落不明,唯菜刀保存至今,虽解牛无数,然刀刃犹若新发於刑,寒光射于牛斗之间。菜刀虽流于闹市厨房,然常发壮士之怒,是怒也,可谓人挡杀人,佛挡杀佛,树挡剥皮,雁过拔毛,即使跳蚤跃过,亦需留下细腿一条……噫吁兮,壮哉,菜刀!!!
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女巫mm 离线
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  16、火腿们
      
    
  有一年,街上流行脚蹬裤,某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华,另一只叫做宣威。
    
  那都是名腿。名腿就有名腿的难处,难免有人搭车,良莠不齐。比如宣威,很可能产于贵州威宁,并且不是乌金猪。
    
  满世界都出腿,一只西班牙的某ham,味道可能很宣威。国腿据说始于宋,叫火肉。
    
  偏远如哀牢山区,也出火腿,写做哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿,牛火腿。仔细想想,也对,应该读成----哀牢--山猪--火腿。
      
  云南丽江永胜,澄海的北面,有个漂亮极了的坝子,第一次路过,我就断言哪里出美女,水土好呵。美女不美女的倒不确定,中午到金官的公共大食堂吃饭,有一道大锅菜,你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕,够奢侈吧!
      
  永胜鸡棕,这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛,叫三川火腿。黑毛土猪,不饲料也不激素,年头也足。火腿的要领我以为是一土,二足,三腌。材料要土,培养材料的材料也要土;成材年头要足,加工期要足;工艺要好,腌制条件要好,也是细菌生长条件要好。
      
  三川火腿,三项全能,只等炒作。


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  17、罗茨三饼
      
  二饼叫奶罩,八饼叫猪奶,三饼叫哪样?
      
  云南楚雄禄丰有两条大坝子,其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药,罗茨山药极好,摆上个把两个月不成问题。
      
  有些东西,藏在深巷人不知,这几年,慢慢的有些还是张扬开了,比如,罗茨的糍粑。
      
  买卖双方都乡里乡亲,不搀假。天冷下来,生了栗碳火,糍粑就上市了,有两种,一种是净糍粑,一种搀了小米。小米有三种,黄的,黑的,红的。
      
  糍粑吃的差不多了,田埂上黄花也开了,黄花饼就有了。黄花饼,糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。
      
  黄花饼落了潮,天气暖和起来,松树开始开花,松树下的小花也开啦,松花饼就可以开吃了。
      
  围着烈烈的栗碳小火盆,守着碳火上的小饼咧开嘴,浪费了不少口水。


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