| 高山厨子 |
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在东北菜中，小鸡炖蘑菇是不可少的一道。如果一个东北菜馆没有小鸡炖蘑菇这道菜，那就绝对不正宗。没有小鸡炖蘑菇还叫什么东北菜馆儿？小店罢了！
东北人吃小鸡炖蘑菇是有一个说道的。这个说道来源于东北的一句俗话，那就是“姑爷领进门，老母鸡吓掉魂”。说的是，新姑爷进到丈母娘家，老丈母娘是一定要用老母鸡炖蘑菇来招待的。因此，新姑爷进了丈母娘家的大门，老母鸡就知道自己的末日到了，就要被与蘑菇炖在一起，作为美味奉献给新姑爷了。这还不得吓掉魂吗？岂止是魂，命都没有了嘛！
不过，我到了一些北京的以及外地的东北菜馆，吃过很多小鸡炖蘑菇，都觉得不是正宗的味道。
为什么？说不清楚，就是觉得不够味，不像是真正在东北做这道菜的味道。
我猜想，一个是现在的肉食鸡的问题，而不是用老母鸡，尤其是不是丈母娘自己喂的老母鸡。这是一个根本的原因。肉食鸡没有老百姓饲养的土鸡的味道，口感很差，味道也不行，是大家所公认的。真正到东北农村买上老百姓喂的鸡，再做小鸡炖蘑菇，那味道是绝对不一样的。
另一个，就是用的蘑菇不对，不是真正的榛蘑，而是别的蘑菇，或者类似于榛蘑但不是真正的榛蘑，或者就是榛蘑中的劣质品，质量极差。说到榛蘑，雪村的《东北人都是活雷锋》中用的是“真蘑”二字，其实不对。榛蘑不是相对于假蘑菇而言的“真蘑”，而是榛柴棵中长出来的榛蘑。
用这些原料做的小鸡炖蘑菇，怎么会对味呢？
我来做一道正宗的小鸡炖蘑菇吧。
买一只正宗的笨鸡，就是真正用粮食喂的鸡，请卖鸡的人杀好，而不是商店中卖的西装鸡。
再买半斤晒干的榛蘑上品。我在家的时候，做这道菜，都是用妈妈自己采的、自己晒干的干榛蘑，个个都是精品，绝无惨杂使假的问题。我的妈妈在不算太老的时候，在采集蘑菇的时候，都要到农村去，到我的姥姥家，抢着采蘑菇，然后就在当地晒干，保存起来，然后分给我们兄弟，分享其劳动成果的美味。
把小鸡切成块，不要太大。先用锅烧开一些开水，将鸡块放在里边轻轻一煮，使鸡块收缩，去掉血水。然后，将炒勺烧热，放入油，烧热后，将鸡块放在其中煸炒，边炒边放进盐、姜、蒜、葱段等，继续炒。等到鸡块炒得变了颜色，有些发白了的时候，就可以加汤了。
这时，在锅里放进较多的水，再加上八角、花椒等调味品，开始炖起来。因为炖的是笨鸡，一定要时间长一些，如果用西装鸡，则时间可以很短。
等到鸡肉的香味传过来的时候，就可以放进蘑菇了。
蘑菇放在水里发开，用手摘去不净的部分，洗干净，放入沸开的鸡汤里，继续炖。直到炖的鸡肉很烂的时候，就可以起锅了。
用小钵盛起来鸡块和蘑菇，加上适当的汤，将适量的香菜叶放在上面，端到餐桌上，即可食用。
请品尝，这就是正宗的小鸡炖蘑菇。这个味道，绝对不一般。
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